大豆食品主要是指黃豆、黑豆和青豆及其相應制品，它們與綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等淀粉豆最大區別是蛋白成分及含量明顯不同，后者淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且氨基酸構成（人體必需氨基酸的種類(lèi)及含量）也不如大豆合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；此外，淀粉豆也不含大豆異黃酮等對人體有益的成分，故淀粉豆的營(yíng)養價(jià)值與普通糧食相近。
大豆類(lèi)食品中對人體有益的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較多，是腎病患者尤其是合并大量蛋白尿及低蛋白血癥患者非常好的營(yíng)養品。但幾百年來(lái)民間一直流傳“腎病者不宜吃豆制品”這樣一種傳說(shuō)，雖然其具體出處來(lái)自何方不得而知，我估計可能是將黃豆、青豆及黑豆等大豆食品與綠豆、紅豆等普通淀粉豆弄混淆了，結果“誤傷了”大豆類(lèi)制品。從理論上講，當腎功能受損時(shí)，腎臟的排泄能力有所下降，有必要限制一些蛋白質(zhì)的攝入，這里所涉及的蛋白質(zhì)主要排那些必需氨基酸含量較少的食品，如：綠豆、紅豆、豌豆以及一些動(dòng)物蛋白。但是，豆類(lèi)的蛋白質(zhì)平均含量大約為35%，另有16%左右為脂肪，幾乎沒(méi)有淀粉。所以無(wú)論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類(lèi)，這也是兩類(lèi)“豆子”區別。大豆類(lèi)食品可以替代肉，所以也將大豆稱(chēng)之為“地里長(cháng)出來(lái)的肉”。
用大豆做的各種豆制品，比如嫩豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類(lèi)，完成可以為腎病患者提供足夠的營(yíng)養。對于素食主義者來(lái)說(shuō)，不吃動(dòng)物蛋白（魚(yú)、肉）就必須多吃大豆和豆制品。按蛋白質(zhì)含量來(lái)算，50克黃豆相當于2兩豬里脊肉；1碗豆漿（300毫升）約相當于半兩牛腱子肉；半斤水豆腐約相當于2兩里脊肉；豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。還需要強調的是豆類(lèi)蛋白完全可以與動(dòng)物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生互補，谷類(lèi)食物中賴(lài)氨酸的含量比較低，如100克大米中含賴(lài)氨酸295毫克，100克面粉中含賴(lài)氨酸277毫克，僅相當于100克牛肉中賴(lài)氨酸含量的1/5，或者100克大豆中賴(lài)氨酸含量的1/10。長(cháng)期限制飲食的腎病患者容易缺乏對人體有用的賴(lài)氨酸，每天攝取足量的谷類(lèi)和豆類(lèi)就能滿(mǎn)足必需氨基酸的需要；以蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸記分法（PDCAAS）為例，大豆為0.91，牛肉為0.92，二者的蛋白質(zhì)質(zhì)量很接近。大豆加工成豆制品后，包括膳食纖維在內的大部分抗營(yíng)養因素都已被去除，對蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅吸收利用的影響并不明顯，用石膏/鹵水作為凝固劑還能大大增加鈣/鎂的含量。維生素B12可從蛋奶、強化食品和補充劑中攝取，發(fā)酵豆制品和部分藻類(lèi)也含有少量維生素B12。
由此看來(lái)，大豆制品對腎病患者并無(wú)害處，完全可能正常食用。腎友們完全可以將大豆作為蛋白質(zhì)補充的主要來(lái)源。值得指出是，當腎功能損傷到一定程度后，必須根據腎功能的狀態(tài)確定蛋白質(zhì)的攝入量，即食入多少蛋白質(zhì)應依腎功能毀壞程度而定，此時(shí)也不強調戒食豆類(lèi)，可以肉類(lèi)蛋白質(zhì)對半分配或完全替代肉類(lèi)食品。
作者：俞雨生