第一步 宰殺
將鮮活鱸魚(yú)宰殺，放凈血后洗凈，從背部開(kāi)刀，保持腹部相連，使魚(yú)體成平面，接著(zhù)在魚(yú)身上打一字花刀。
第二步 腌制
純凈水1千克加入蔥姜片50克，料酒白蘭地酒各100克，胡椒粉，味精，雞精，鹽焗雞粉各20克，辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調均，放入魚(yú)身上腌制30分鐘。
第三步 烤制
把腌制好的魚(yú)鋪于烤魚(yú)夾上，放在木炭烤魚(yú)爐上，每?jì)扇畏瓌?dòng)一次，當魚(yú)身的水分稍干時(shí)，刷一次烤魚(yú)油，大約一分鐘后再刷一次烤魚(yú)汁，繼續烤，再刷烤魚(yú)汁，反復烤至成熱，最后一次刷烤魚(yú)油，同時(shí)撒上烤魚(yú)料，將魚(yú)放在不銹鋼盤(pán)里。
烤魚(yú)油：色拉油燒60克，蔥油250克，花生油100克調制而成。
烤魚(yú)汁：蔥姜汁400克，白糖，米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋(píng)果醋20克，酒糟汁25克，鹽2克調制而成。
烤魚(yú)料：小米辣椒面200克，五香粉，花椒面各30克，十三香，孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調制而成。
第四步 炒制底料
泡椒味
鍋上火，下入色拉油100克，蔥姜蒜片各5克，下入泡二金條辣椒，香辣醬各20克，泡燈籠椒，小米椒碎各15克，小火炒香，加高湯500克，藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜子35克，味精，胡椒粉各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勾芡，出鍋澆再魚(yú)上，撒鮮花椒8克，再將五香油燒熱，澆在魚(yú)上，撒芝麻5克，香蔥段30克，放在烤爐上，點(diǎn)火上桌即可。
五香麻辣味
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，下入姜片，蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬，香辣醬各20克，小火微炒，再加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉，咖喱粉，味精，酒糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋(píng)果醋6克，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚(yú)上。鍋上火，倒入五香油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒段50克，青花椒30克，小火炒香，放入蔥段30克，芝麻10克，圓蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤(pán)中，撒上炸好的油酥花生米30克，香菜段10克，再把魚(yú)放到烤爐上即可。
藥料粉：十三香，孜然粉各50克，咖喱粉30克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）5克調制而成。
五香油：鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段，姜片各100克，小火熬香，放入花椒30克，桂皮，砂仁各10克，八角兩個(gè)，丁香5克，小火熬香，自然放涼，過(guò)濾備用。
最后說(shuō)一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì )大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。
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