維生素能調節身體代謝，維持正常的生理功能。大多數維生素在人體內無(wú)法合成，少部分可以合成但合成量不能滿(mǎn)足機體需求，因此人們需要從食物中獲取維生素。但有的維生素不耐熱、易氧化，錯誤的烹調方式會(huì )導致維生素大量流失。
如何處理食物才能盡可能保留維生素？
1、淘米時(shí)不能用力搓
蒸米飯時(shí)盡量減少淘米次數，不能用力搓洗，不然會(huì )讓食物中的水溶性維生素大量流失。在淘米過(guò)程中不要使用流動(dòng)水沖洗在盆中用手攪動(dòng)，清洗兩遍左右即可。淘米主要是去除比較明顯的灰塵，然后用手輕輕搓洗。
2、蔬菜洗完后再切
因為維生素C是水溶性維生素，洗完之后再切，可防止維生素C溶于水中，導致流失。另外維生素C易氧化且不耐高溫，切好蔬菜要及時(shí)放在鍋里快炒，不能長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中，也不宜久煮。
3、焯菜時(shí)加入適量鹽
焯燙蔬菜過(guò)程中，含有的水溶性營(yíng)養成分如部分B族維生素以及維生素C會(huì )流失在水中。不妨在開(kāi)水中加入適量食鹽，蔬菜的細胞內外滲透壓平衡，減慢可溶性維生素流失到水中的速度，但注意鹽不能加太多。
4、炒菜時(shí)晚放鹽
同樣道理，炒菜時(shí)加鹽太早的話(huà)會(huì )讓蔬菜中維生素C大量流失。因為炒菜先放鹽，食鹽出水會(huì )帶走部分維生素C。水不僅會(huì )帶走維生素C，而且也帶走其他水溶性維生素，如維生素B1、葉酸及維生素B2，在細胞中它們能得到一定程度保護，傳熱比較慢而且損失減少。當進(jìn)入湯中會(huì )直接受到高熱，增加營(yíng)養物質(zhì)的破壞和損失。
5、適當加點(diǎn)醋
大多維生素在酸性環(huán)境中相對穩定，在烹調菜時(shí)可適當加醋，不僅讓菜脆嫩好吃而且能讓維生素保持穩定狀態(tài)，減少維生素的流失。炒土豆、豆芽等含維生素C食物時(shí)可適當加醋。但在炒小白菜、菠菜等綠葉蔬菜時(shí)不要放醋，不然讓炒出來(lái)菜發(fā)黃。炒菜時(shí)不能加入堿，因為堿性環(huán)境會(huì )破壞許多維生素，讓許多維生素流失。在瘦肉中含有大量維生素B2、B6、B12等，在堿性環(huán)境下容易被氧化而失去活性，所以腌肉時(shí)不能加堿。
溫馨提示
通過(guò)以上烹調方法能留住食物中維生素，盡量不要采取高溫油煎或油炸的烹調方式。烹調食物時(shí)可善用香辛料，比如蔥、姜、蒜等具有抗氧化性能的配料，保護食材中維生素。