在這個(gè)疫情當前的特殊時(shí)期，宅在家的人們紛紛吃膩了家常菜，開(kāi)始嘗試各種“非家庭常規菜譜”，尤其是自制面點(diǎn)大熱！幾乎家家戶(hù)戶(hù)都在蒸包子，饅頭……電飯鍋蛋糕更是新晉網(wǎng)紅！一時(shí)間，平時(shí)在超市最不起眼角落里的干酵母粉成了“搶手貨”，可謂是一包難求！
家家戶(hù)戶(hù)都知道面食發(fā)酵，用干酵母粉發(fā)酵是最快捷方便的方式，但是對于發(fā)酵食品相關(guān)知識，你們又知道多少呢？今天，我們一起探討下。
什么干酵母粉？
干酵母粉一般指干酵母（Dried yeast）又稱(chēng)酵母，為麥酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌體。其富含的B族維生素是體內酶系統的重要組成物質(zhì)，及葉酸、肌醇、轉化酶、麥芽糖酶等。能參與體內糖、蛋白質(zhì)、脂肪等的代謝過(guò)程和生物轉化過(guò)程，能促進(jìn)機體各系統、器官的功能活動(dòng)，并可補充B族維生素的缺乏。
干酵母粉是從酵母中體加工提取制作而成的，而酵母一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類(lèi)文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。
發(fā)酵是怎樣的一種過(guò)程呢？
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫(xiě)作酦酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵是人類(lèi)較早接觸的一種生物化學(xué)反應。
在面團發(fā)酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，這個(gè)時(shí)候，酵母在進(jìn)行著(zhù)有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類(lèi)物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量，主要是熱能。
在面團發(fā)酵的過(guò)程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導致的。隨著(zhù)酵母呼吸作用的進(jìn)行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時(shí)酵母的有氧呼吸逐漸轉為無(wú)氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時(shí)伴隨著(zhù)少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說(shuō)，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來(lái)源。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)，在內部發(fā)生了一系列復雜的生物化學(xué)反應。
在漫長(cháng)的人類(lèi)歷史中，人類(lèi)在改造自然的過(guò)程中，偶然發(fā)現了酵母菌對于面粉的發(fā)酵作用，當時(shí)受古代科技水平影響，人們只能用所謂已發(fā)酵的“老面”，作為酵母后續使用的延存。而隨著(zhù)現代食品生物科技的發(fā)展，出現了方便快捷的酵母粉。
老面酵頭、干酵母粉、化學(xué)發(fā)酵粉有什么區別？
制作發(fā)酵面團所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、酵母粉、化學(xué)發(fā)酵粉三種。家庭常用的是干酵母與化學(xué)發(fā)酵粉。
所謂老面酵頭，就是指已發(fā)酵的“老面”，也俗稱(chēng)“老酵”、“面引子”等。是通過(guò)自然發(fā)酵面團使用后，剩下的一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。
干酵母粉，就是通過(guò)食品加工技術(shù)把酵母研磨加工以后得到的粉末狀物質(zhì)，是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒(méi)有任何危害。
化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等幾種物質(zhì)。小蘇打和臭粉的反應產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì )導致明顯的健康問(wèn)題，但會(huì )破壞食物中的某些營(yíng)養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁，對人體有一定危害。
顯然，老面酵頭、干酵母粉都酵母類(lèi)，有益的生物蓬松劑，對人體沒(méi)有任何負作用，并可以提供人類(lèi)所必需的而又缺乏的營(yíng)養物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。它和化學(xué)發(fā)酵粉有著(zhù)本質(zhì)的區別，總而言之，通常所用的袋裝干酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉，請大家注意，不要搞混了！