對于最近這段時(shí)間一直呆在家中的朋友們來(lái)說(shuō)，如何打發(fā)這些無(wú)聊的時(shí)間，確實(shí)是一件讓人頭疼的事情，于是很多人就開(kāi)始嘗試著(zhù)學(xué)習制作各種美食，而在這些美食中，排名最靠前的就是制作蛋糕、面包、饅頭和包子了。這制作這些面食的時(shí)候，面粉的發(fā)酵則是最為關(guān)鍵的，而對于一些面食小白或者操作熟練程度不高的人來(lái)說(shuō)，總會(huì )出現這樣那樣的問(wèn)題，下面就來(lái)具體分析一下。在家閑著(zhù)學(xué)做面食？這些關(guān)于面粉發(fā)酵的干貨知識，你都知道嗎？
酵母粉的作用是什么？和面的時(shí)候必須要要用酵母粉嗎？
很多小白最為好奇的就是酵母粉，這個(gè)酵母粉到底是干什么用的呢？酵母粉的作用主要是起發(fā)酵的作用，面粉和水和成面團之后，這個(gè)面團本身是死面的，加入酵母粉發(fā)酵之后，面團的體積會(huì )增大，里面會(huì )變得蓬松，所以蒸出來(lái)的饅頭或者包子又大又軟。但并不是說(shuō)所有的面團都需要酵母粉，比如說(shuō)面條或者水餃，本身就需要用死面，所以和面的時(shí)候自然用不到酵母粉了。
除了饅頭和包子之外，很多烙餅也都很軟，是不是也用了酵母粉呢
這里就是要說(shuō)到烙餅了，很多人認為別人烙出來(lái)的餅非常軟，是不是也和饅頭、包子一樣，里面加了酵母粉了？其實(shí)這個(gè)和酵母粉一點(diǎn)關(guān)系沒(méi)有。烙餅可以是發(fā)面的，只要發(fā)得夠好，火候恰當，烙出來(lái)餅會(huì )是柔軟的；烙餅也可以是燙面或者半燙面的，就是用熱水燙一下，防止了面粉里面筋的形成，烙出來(lái)的餅也很柔軟；烙餅也可以是死面的，只要和面的時(shí)候水分多，烙出來(lái)的餅同樣是軟的。所以說(shuō)，烙餅是不是軟的，和酵母粉沒(méi)關(guān)系。
為什么別人的面就發(fā)酵得那么好呢？里面有三個(gè)竅門(mén)
有些朋友看到別人的面總是發(fā)得很好，而自己的卻總是發(fā)不好，一直不知道其中的原因，其實(shí)是對關(guān)鍵的地方不了解，其中有三個(gè)竅門(mén)：一，發(fā)面時(shí)的溫度一定要稍微高一點(diǎn)，周?chē)臏囟热绻?，一定要換個(gè)環(huán)境。發(fā)面時(shí)最合適的溫度就是35°左右，夏天還好說(shuō)，冬天怎么辦呢？那就是鍋中燒水，加熱到35°左右，將面團放進(jìn)去發(fā)酵，家里家里有烤箱的，設置為35°發(fā)酵模式即可。二，多加一點(diǎn)酵母粉，溫度稍微低一點(diǎn)也能發(fā)酵得不錯，比如說(shuō)正常的是一斤面粉加5克酵母粉，這里可以多加1克。三，時(shí)間一定要夠長(cháng)，一般最少要2-3個(gè)小時(shí)，你發(fā)酵的時(shí)間不夠，肯定是發(fā)不好的。
為什么很多人蒸出來(lái)的饅頭和包子，質(zhì)地發(fā)硬、嚼起來(lái)費勁呢？因為沒(méi)有學(xué)會(huì )“三次發(fā)酵”
何為“三次發(fā)酵”？上面介紹的面粉發(fā)酵，只是屬于面粉的初級發(fā)酵，也被稱(chēng)作“第一次發(fā)酵”，如果發(fā)酵得很好，面團的體積會(huì )比之前膨脹一倍，就是很明顯得大了一圈，這個(gè)時(shí)候如果把面團扯開(kāi)，就會(huì )發(fā)現面團的內部有很多密密麻麻的小蜂窩，只要是這個(gè)狀態(tài)，那就證明這個(gè)面團基本上發(fā)酵得差不多了，見(jiàn)下圖。
但是如果直接把這個(gè)面團做成饅頭坯子或者包成包子，放在蒸鍋里蒸，蒸出來(lái)饅頭，肯定是那種比較發(fā)硬的狀態(tài)，和那種又大又軟的饅頭形成強烈的對比，什么原因呢？就是因為沒(méi)有進(jìn)行“二次發(fā)酵”。什么叫“二次發(fā)酵”？也有種說(shuō)法叫“餳面”，就是說(shuō)要把這個(gè)面團再次揉捏一次，排出蜂窩里的氣體，然后接著(zhù)進(jìn)行“二次發(fā)酵”。面團里沒(méi)有氣體了，又恢復了活力，會(huì )努力地進(jìn)行再次發(fā)酵，時(shí)間10分鐘。時(shí)間到了，如果這時(shí)切開(kāi)面團看下橫截面，非常平整、光滑。然后放在帶有溫水的蒸鍋里，進(jìn)行“三次發(fā)酵”，時(shí)間也是10分鐘，接著(zhù)就可以開(kāi)始蒸了?！叭伟l(fā)酵”，特別是第二次的，是保證饅頭和包子又大又暄軟的根本。
為什么別人蒸的饅頭表皮那么光滑呢？
有些人蒸出來(lái)的饅頭，確實(shí)又大又軟，但是也有不如意的地方，那就是表皮感覺(jué)坑坑洼洼的，沒(méi)有一點(diǎn)光澤，其實(shí)這里面也有一個(gè)小訣竅，那就是加豬油。蒸饅頭或者包子時(shí)加豬油的做法，古時(shí)候就有，就是在和面的時(shí)候加點(diǎn)豬油，蒸出來(lái)的饅頭或者包子不僅味道發(fā)香，而且表皮極為光滑。這個(gè)方法很多人不知道，有時(shí)間可以試一下，效果絕對不錯。沒(méi)有豬油的，可以用植物油代替。
為什么蒸出來(lái)的饅頭發(fā)癟、塌陷，像死面的一樣？
這也是很多人碰到的問(wèn)題，解決方法雖然簡(jiǎn)單，但卻是最容易被忽視的。很多人在規定的時(shí)間內蒸好饅頭或者包子以后（一般是15-18分鐘），會(huì )在第一時(shí)間把鍋蓋打開(kāi)，這里注意了，這就是導致上面情況發(fā)生的最主要的原因，饅頭和包子周?chē)沫h(huán)境發(fā)生變化，氣壓和溫度突然降低，肯定會(huì )收縮，出鍋后就成這種死面的狀態(tài)了，見(jiàn)下圖，解決辦法就是在關(guān)火后，停3-5分鐘再開(kāi)蓋。
面粉的發(fā)酵，是一個(gè)整體的過(guò)程，雖然做法并不復雜，但是關(guān)鍵的地方必須要掌握住，也就是上面提到的那些。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。