一、秘制辣椒油
1.香料介紹
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7個(gè)（草果需要去籽，因為籽微苦，感覺(jué)浪費的話(huà)不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香葉40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，蘆巴子，當地買(mǎi)不到可以去淘寶）、蓽撥3個(gè)、公丁香2克（香料味重，不喜歡味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉機打磨成粉末狀，如果感覺(jué)用量太多，可以適當減半，如果感覺(jué)用量太少，可以適當加倍，以此類(lèi)推，靈活運用，最好全部都有，一樣不準少，否則會(huì )影響口味。
香料要買(mǎi)品質(zhì)好的，品質(zhì)差的香料，只有苦味沒(méi)香味，一般大多數香料放半年后就沒(méi)啥用了，所以最好去淘寶購買(mǎi)一些銷(xiāo)量高的店鋪選購，比如一些當地藥店的香料都時(shí)間長(cháng)了，有的甚至都放幾年了，最基本的香味都散失了，所以不推薦去當地購買(mǎi)，品質(zhì)無(wú)法保障，還不如不用。
香料用之前一定要去掉雜質(zhì)，腐敗的，壞的，然后泡水半小時(shí)，瀝干水分后備用。
辣椒粉選擇
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
線(xiàn)椒（二荊條，中辣）
板椒（新疆鐵板辣椒，微辣，主要是為上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克線(xiàn)椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克線(xiàn)椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克線(xiàn)椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加點(diǎn)其他種類(lèi)的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因為每個(gè)地區對辣度都不一樣，大家可以靈活運用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果買(mǎi)不到就去買(mǎi)辣椒粉即可，特別是板椒在新疆很常見(jiàn)，要是當地買(mǎi)不到，想保證顏色，保障辣度，就按照我們的配比去淘寶買(mǎi)就行，不是說(shuō)一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很臟，去掉霉變，腐敗，壞的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比較香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（幾種辣椒混合分成三份）
4.蔥30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香殺菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好選用生的）
做好的辣椒油涼后，裝在瓶子里密封起來(lái)，放置一天口感更好，香味更濃。
平時(shí)用的時(shí)候，盡量在15天之內用完，否則香味減少，口感變差。
油溫簡(jiǎn)單判斷
如果沒(méi)有油溫計只能憑感覺(jué)做，油溫計非常重要建議買(mǎi)一個(gè)。
溫油鍋，三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，無(wú)煙，當原料下鍋時(shí)，原料周?chē)霈F少量氣泡熱油鍋，五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起，原料周?chē)霈F大量氣泡，無(wú)爆聲。
旺油鍋，七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉平靜，青煙直冒，當原料下鍋時(shí)，出現大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。
二、大料水
1.水3000克
2.鹽150克（鹽可以根據當地口味隨意增減）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（這個(gè)香料聞起來(lái)味有點(diǎn)重，吃起來(lái)卻沒(méi)事。如果實(shí)在不習慣的話(huà)可以不加）、香葉2克、肉蔻3個(gè)、草果3個(gè)（去籽）、桂皮2克
香料要選擇品質(zhì)好的，用之前需要洗凈泡水半小時(shí)去除藥味，之后瀝干水分備用。
三、醋水
1.糧食醋1500克（糧食醋就是糧食釀造的醋，也叫香醋，淘寶有賣(mài)）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味輕的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2個(gè)、香葉3克、草果2個(gè)（去籽）、桂皮2克
香料要選擇品質(zhì)好的，用之前需要洗凈泡水半小時(shí)去除藥味，之后瀝干水分備用。
四、芝麻醬的調配
1.芝麻醬100克
2.溫水100克左右（因為芝麻醬品質(zhì)不一樣，水也無(wú)標準用量，溫水大約30度）
3.鹽1克（不是為了咸味，主要使芝麻醬更好調試）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
五、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好選用純凈水或涼白開(kāi)）
3.鹽2克（不是為了咸味，主要是為了使大蒜更好溶解）
六、蔥油（可做可不做，主要是為了一點(diǎn)辣都不吃辣的顧客）
油1000克、小蔥250克、洋蔥50克、蒜瓣25克、胡蘿卜25克
香料：
花椒10克、八角10克、香葉5克
七、煮雞絲
1.雞胸肉2個(gè)（或雞腿肉）
2.水適量
八、煮綠豆芽
1.綠豆芽1000克
2.水適量
綠豆芽煮熟后長(cháng)時(shí)間不用的時(shí)候要泡在水里
九、炸花生米
1.花生米500克
2.油適量（剛剛沒(méi)過(guò)花生米為佳）花生米炸之前要用清水沖洗干凈，去掉雜質(zhì)，然后自然晾干，這樣花生米含有少量水分不容易炸黑。
十、洗面漿和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.鹽10克
如果蒸的涼皮不筋到，可以加堿面2克。
（這個(gè)視頻里沒(méi)有加，俗話(huà)說(shuō)鹽是骨，堿是筋，加點(diǎn)堿面涼皮蒸出來(lái)更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加點(diǎn)鹽和堿面，至于多加多少，面粉不同，氣候不同，沒(méi)有標準用量，大家根據自身情況多做幾次。）
（因為季節不同面粉的干濕程度不同，水的用量在這個(gè)范圍內酌情加減，面不要和的太干，否則洗面筋的時(shí)候容易有面疙瘩）
面粉生產(chǎn)大多都是當地小作坊為主，小廠(chǎng)家制作，沒(méi)有那么嚴格的分類(lèi)，比如現在都覺(jué)的高筋面粉好，基本上大多數袋子上都寫(xiě)高筋或者高精，特精之類(lèi)的，實(shí)際上大多數都不一定準確，就連賣(mài)面粉的也分不清楚，所以，給大家最好一個(gè)建議，比如去當地買(mǎi)面粉大一點(diǎn)的地方，最好是價(jià)格稍微高點(diǎn)的（一般高筋面粉價(jià)格高一些），每種面粉都稱(chēng)幾斤，做好備注品牌型號，然后每種面粉都和一兩斤，試試哪種面粉最好，然后再批量進(jìn)貨。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪費。
高筋粉、低筋粉的分類(lèi)與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉，中筋面粉介于兩者之間，最好用高筋面粉，這樣做起來(lái)更筋到。
十一、蒸面筋
如果你的面筋蒸的沒(méi)有孔，或者孔較少，可以適當在面筋里加一些安琪酵母，放置一小時(shí)左右，再蒸。（安琪酵母沒(méi)有具體用量，只要促使面筋發(fā)酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天氣有很大關(guān)系，所以大家根據氣候適量添加，天氣冷了多加點(diǎn)，熱了少加一點(diǎn)）
十二、彩色涼皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨漿機打汁的時(shí)候，水沒(méi)過(guò)蔬菜即可。
顏色憑自己喜好調配，可以邊加邊攪拌，邊觀(guān)察顏色。
一般采用菠菜汁，南瓜汁，這兩種比較常見(jiàn)。
十三、涼皮
如果你是第一次做涼皮，出現涼皮干裂，涼皮容易斷，不成型，薄厚不均勻等一系列情況，請大家一定多練習幾次，最主要的原因就是手法和面粉問(wèn)題（用的不是高筋面粉），不做幾次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，時(shí)間和流程來(lái)的，還是出現各種各樣的原因，下面我來(lái)講解下常見(jiàn)問(wèn)題原因分析。
1.涼皮干裂，有裂紋，口感發(fā)硬，這種主要是面漿水太稠了，適當加點(diǎn)清水即可。
2.涼皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，溫度不夠，沒(méi)熟）（蒸制的時(shí)間長(cháng)，蒸過(guò)了）
（做涼皮的面漿太?。ㄟ€有就是洗面的時(shí)候不徹底，面漿水不純）另外加筋力源B（需要的話(huà)，淘寶直接搜索購買(mǎi)即可，一斤面粉洗出來(lái)的面漿水加1克左右），可以有效改善涼皮口感，這個(gè)屬于強筋劑，主要是增加涼皮筋度的。
著(zhù)重講下，涼皮一定需要多練習才可以，涼皮做不成功很多時(shí)候也跟你做的手法有關(guān)系，不做幾次，很難排查原因。
拌料比例，拌料都是根據口感隨意調加的，以下比例僅做參考：
1.辣椒油：10克
2.蔥油8克
3.麻醬8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黃瓜絲30克
8.綠豆芽20克
9.雞絲20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.紅辣椒圈5克
十四、搟面皮
1.面粉1000克洗出來(lái)的面漿
2.酵母粉10克（用少量30度溫水化開(kāi)）
十五、涼粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合攪拌均勻
2.鍋里的水2500克
另外純豌豆淀粉可以做出黃涼粉，綠豆淀粉也適合做涼粉，想讓涼粉更加勁道，可以少加點(diǎn)水。
十六、米皮
米粉兌水
1.米皮專(zhuān)用粉500克
2.水1000克
每種產(chǎn)品可能會(huì )略有差別，最好按照產(chǎn)品參考使用說(shuō)明
磨米漿
1.桂朝米1000克（其他米不行，當地買(mǎi)不到可以去淘寶）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水沒(méi)過(guò)米即可
2.水1300克
如果想讓米皮不太黏，口感好，最好用磨米漿的方法。
十七、工具
1.鍋（一般50CM）鍋蓋大小也要合適2.涼皮鑼鑼根據鍋的大小來(lái)定，一般35-40CM
3.搟面杖，重一點(diǎn)的最好是實(shí)心，鐵的或者不銹鋼的更好
4.油溫計，最好能掛在鍋上的（也可以當水溫計用）
5.油刷
6.刮板
十八、配料
醋最好選擇糧食醋
面粉最好是高筋的
磨米漿要用桂朝米，米粉專(zhuān)用粉選擇千碾水磨專(zhuān)用米粉
另外要是真正擺攤生意特別好的話(huà)，可以去批發(fā)，去您當地市場(chǎng)上都有批發(fā)涼皮，涼粉，搟面皮，面筋等等的地點(diǎn)