本期餐單

1. 魚(yú)香肉絲

2. 宮保雞丁

3. 麻婆豆腐

4. 回鍋肉

5. 蒜泥白肉

魚(yú)香肉絲

不要在海參炒面里找海參，不要在魚(yú)香肉絲里找魚(yú)。魚(yú)香味型是川菜一個(gè)經(jīng)典的味型，可以延伸到魚(yú)香茄子、魚(yú)香雞塊等等。傳言是某戶(hù)人家用做魚(yú)的材料來(lái)烹飪了肉絲，卻產(chǎn)生了魚(yú)的香味，顧明魚(yú)香。所有的魚(yú)香味都離不開(kāi)兩樣材料，一為泡辣椒，二為姜或泡姜，你看到所有做魚(yú)香味型的美食博主沒(méi)用到這兩樣基本上就可以取關(guān)了。

1. 主要材料：里脊肉，冬筍，木耳，泡辣椒，蔥姜蒜末，蔥姜花椒水，料酒，醬油，白糖，醋、鹽，玉米淀粉，綠豆淀粉。

材料說(shuō)明：只照了主要材料，沒(méi)照到的自行想象。最傳統的魚(yú)香肉絲里只有冬筍絲和木耳絲，沒(méi)有胡蘿卜絲或者青椒絲，因為它們的味道會(huì )搶奪魚(yú)香味，不適合入菜，而冬筍木耳不奪味不欺味。你要是喜歡可以用胡蘿卜絲，但是要知道正宗的是什么。

2. 將里脊肉先片成片，再切絲，注意我用的動(dòng)詞是片而不是切，片出來(lái)的肉片薄厚均勻，且在最后剩余肉不多的時(shí)候更好操作。肉絲粗細一致，大概這么粗。

3. 腌制肉絲，分次加入一些蔥姜水和/或料酒，再加入少許的鹽和胡椒粉，朝一個(gè)方向攪拌，直到肉絲上勁，這步是為了讓肉絲更細嫩爽滑，原理和更具體的操作我在干貨篇說(shuō)的十分詳細了，用鹽或醬油給肉打水是必不可少的的一步，基本適用百分之70的炒制肉菜。

肉上勁后加入玉米淀粉，或玉米水淀粉，關(guān)于不同淀粉的用途我在干貨篇也說(shuō)的十分詳細了，千萬(wàn)不能用綠豆淀粉。這里如果你覺(jué)得肉絲還有些干就加水淀粉，反之則用干淀粉。之后稍微倒入一些食用油，目的是防止肉絲變干，和防止下鍋之后粘連。

4. 冬筍木耳切絲焯水備用，蔥姜蒜切末備用，泡辣椒去籽之后切碎。為了讓泡辣椒先成熟更好的發(fā)揮它的香味，準備一些油燒熱，倒入切碎的泡辣椒中，關(guān)于這一步我在金湯肥牛這一集中做了詳細說(shuō)明。

5. 川菜與其他菜系的一個(gè)不同地方就是川菜講究一鍋成菜，不會(huì )像粵菜一樣把肉和菜炒好之后再合在一起炒，各有各的好處吧。和粵菜的共同點(diǎn)就是都應用了碗汁這個(gè)技術(shù)，碗汁就是事先調好一碗綜合調味料，在快要成菜時(shí)淋入鍋中，這樣做的好處是省去了配制調味料的時(shí)間，防止菜品水分流失過(guò)多。

魚(yú)香味型碗汁里用到了料酒、蔥姜水、醬油、白糖、醋、鹽、綠豆淀粉，料酒和蔥姜水起到去腥作用，最重要的比例為糖醋比例，在3:3.5左右，喜歡吃酸的多加點(diǎn)醋，反之多加糖，醬油和鹽適量的加，因為肉和泡辣椒本就有咸味?？傊约菏孪葒L一下，心中才有數。最后加入綠豆淀粉，是為了勾芡，別用玉米淀粉。

6. 熱鍋涼油，大火下入肉絲，目的是為了使肉表面快速成熟形成保護膜保持肉的水分。用筷子劃開(kāi)肉絲，炒到七八分熟就好，將鍋傾斜把肉絲劃到一邊，下入蔥姜蒜末，用炒肉流下來(lái)的油爆香，下入泡辣椒，同樣用流下來(lái)的油爆香，炒到油呈紅色，這就是一鍋成菜的基本。

7. 將肉絲與泡辣椒和蔥姜蒜混合，加入焯水的木耳絲和冬筍絲，稍微炒幾下，或掂幾下勺，混合均勻就好，不要讓菜的水分流失過(guò)多。將碗汁攪動(dòng)一下，防止淀粉沉底，從鍋邊淋入，盡量搖動(dòng)炒鍋，稍微掂幾下，最好不要攪動(dòng)，讓醬汁盡量附著(zhù)到菜上。餐廳里在這時(shí)會(huì )澆入一丟丟明油，你也可以不加。明油是在菜肴烹制勾芡后，根據成菜的具體情況淋入的油脂，通常放一些蔥姜油或者花椒油。

你看，挺家常的一道菜，說(shuō)道多得很，鄙視那些不用心做功課的人。

宮保雞丁

看過(guò)我寫(xiě)的第一篇文章的胖友們都知道，我寫(xiě)這一系列主要是被某美食博主做的宮保雞丁給刺激到了，簡(jiǎn)直是糟踐國粹。宮保雞丁這道菜起源于清朝，說(shuō)法很多，主要離不開(kāi)丁寶楨，有興趣的自行g(shù)oogle，后峨眉酒家伍鈺盛大師將其發(fā)揚光大，引來(lái)梅蘭芳大師贊不絕口，至如今再土鱉的外國人也知道中餐有這么一道空拋chicken。

宮保雞丁各地有不同的用料，作為鎮店菜，峨眉酒家用小公雞的雞腿肉配上腰果炒制，普通的飯店或者萬(wàn)家餐桌上有用土豆丁、胡蘿卜丁、青椒丁...但是再怎么換用料，也離不開(kāi)宮保雞丁的經(jīng)典味型：小荔枝口，酸中帶甜。

1. 主要材料：雞胸肉，大蔥，花生米，干辣椒，辣椒面，花椒，姜蒜，蔥姜花椒水，醬油，糖，鹽，醋，綠豆淀粉。

材料說(shuō)明：很多人反映用雞胸肉會(huì )炒老，我用雞胸肉來(lái)打個(gè)樣，要是炒出來(lái)柴的話(huà)找我算賬。來(lái)，往上看，看魚(yú)香肉絲如何腌制肉的，看干貨篇如何說(shuō)明的，學(xué)會(huì )腌肉的方法，保證你炒不老。

2. 首先雞肉切丁，腌制方法同魚(yú)香肉絲，學(xué)會(huì )它你會(huì )應用到很多地方的。

3. 將花生米去皮用三成左右油溫小火炸香，放涼備用。如何判斷水分炸走，當你看到花生米周?chē)靶∨菖?，這就是水分被炸出來(lái)，當泡泡越來(lái)越小，你就要關(guān)火，用余溫來(lái)炸，不然會(huì )糊。

3. 姜蒜切片備用，關(guān)于蔥的切法，我采用切成豆瓣蔥，就是先將蔥段從頂部一分為四再切，有的廚師喜歡切成蔥節，我覺(jué)得這樣不利于蔥的味道散發(fā)，而且經(jīng)過(guò)爆炒后吃的蔥太生，總之根據你的喜好吧。

4. 碗汁調制：蔥姜水、料酒、醬油、白糖、醋、鹽、綠豆淀粉。同樣，蔥姜水和料酒是為了去腥，最重要的比例為糖醋比例與魚(yú)香肉絲相仿，在3.5:3左右，喜歡吃酸的多加點(diǎn)醋，反之多加糖，醬油和鹽適量的加，要學(xué)會(huì )嘗調味汁啊。

5. 熱鍋涼油，小火加入花椒，炒出香味之后用濾網(wǎng)撈出，吃這么好吃的一道菜突然吃到一?；ń?，好難受。繼續小火加入干辣椒炒香，炒成深紅色，發(fā)黑不要緊，宮保雞丁要有一些糊香味，但是不能炒糊炒全黑。

6. 將辣椒撥到一邊，開(kāi)大火，燒十幾秒，讓油變熱，同時(shí)注意辣椒的一邊火力要小，這樣做是為了燒熱油產(chǎn)生飯店里爆炒的效果，鎖住雞肉的水分，同時(shí)防止辣椒炒糊。

7. 將雞丁炒至斷生，下入少量辣椒面，炒出紅油，不喜吃辣的童鞋可以省略辣椒面。同樣將鍋傾斜，用流下來(lái)的油將蔥姜蒜爆香，并與雞丁混合。

8. 我把上面的一段話(huà)拷貝一下貼在這，你就會(huì )知道大部分的菜都離不開(kāi)這套操作：將碗汁攪動(dòng)一下，防止淀粉沉底，從鍋邊淋入，盡量搖動(dòng)炒鍋，稍微掂幾下，最好不要攪動(dòng)，讓醬汁盡量附著(zhù)到菜上。

加入炸好的花生米，輕搖炒鍋，掂勺幾下，淋明油出鍋。不是所有的炒雞丁，都叫宮保雞丁。

麻婆豆腐

麻辣燙香酥嫩鮮都有了，Hmm，并沒(méi)覺(jué)得活了

麻婆豆腐起源清朝，首先漲個(gè)姿勢，“麻”不是用來(lái)形容豆腐味道的，而是指創(chuàng )始人陳麻婆的臉的。麻婆豆腐有八字箴言： 麻辣燙香酥嫩鮮活（捆），其中“麻辣燙香嫩鮮”這六個(gè)字比較好理解，其余二字，“酥”是指菜品種所用的牛肉末酥香，“活”為成菜后撒上的一把蒜苗使菜品充滿(mǎn)生機，也有一說(shuō)最后一字為“捆”，意為成菜豆腐要完整不能碎。

1. 主要材料：豆腐，牛肉末，蒜苗，干辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，蔥蒜，綠豆淀粉，鹽糖。

材料說(shuō)明：最傳統的是用牛肉末，你選用豬肉末也可以，不過(guò)牛肉末更能體現“酥”字。正宗的陳麻婆豆腐不用姜，因為姜的味道會(huì )蓋過(guò)其他香味。

2. 首先來(lái)說(shuō)干辣椒和花椒的用法，所有正宗的麻婆豆腐都一定離不開(kāi)“刀口辣椒”，所以首先我們來(lái)制作這辣而不燥、麻而不苦的刀口辣椒。

在鍋中倒入少許底油，小火煸香干辣椒和花椒，切記干辣椒和干花椒水汽較少，無(wú)論在什么時(shí)候，只要你想炒香它們而不是炒糊，一定要小火。炒至辣椒變?yōu)槿缟蠄D金紅色盛出，待稍微冷卻，用刀將其切碎，此謂刀口辣椒。刀口辣椒最好現做現用，不然會(huì )丟失香味。注意剛開(kāi)始切的時(shí)候辣椒很脆，就會(huì )很跳，經(jīng)常崩的到處都是，可以用碗的側面滾動(dòng)來(lái)壓碎，然后再用刀來(lái)剁的更細。

3. 燒鍋開(kāi)水，加入適量食用鹽，將豆腐輕輕滑入鍋中防碎。焯水的目的是為了去除豆腥味，加鹽的目的是為了使豆腐更加緊致，不易碎。

4. 將蔥蒜切末，蒜苗切末，郫縣豆瓣醬切碎，這個(gè)細節之前說(shuō)過(guò)，是為了更好的發(fā)揮出醬的香味。

5. 熱鍋涼油，中火下入牛肉末，煸香煸酥使牛肉吐油，將牛肉滑至一旁，傾斜鍋，用流下來(lái)的油炒香蔥蒜末和豆瓣醬。待炒香炒出紅油，下入部分刀口辣椒。

6. 稍微炒制，加入高湯或清水。加入適量鹽、醬油、糖調味，待水開(kāi)后滑入焯水的豆腐。注意水的用量最好剛到豆腐的一半，不要沒(méi)過(guò)豆腐，此時(shí)就盡量不要用鍋鏟去翻炒，如果怕糊底就輕輕搖動(dòng)鍋，或者用鍋鏟背面滑動(dòng)豆腐，盡量保持豆腐的完整性。

7. 稍微燉煮三分鐘待豆腐入味，我們準備用綠豆淀粉勾芡。之所以把勾芡單獨放一步是因為麻婆豆腐的勾芡方法很特殊，需要勾三道芡。每一次水淀粉的濃度都要比上一次更濃一些。第一次是為了豆腐滑嫩，第二次勾芡加入更濃一點(diǎn)的水淀粉，使湯汁收緊，第三次勾芡是為了讓湯汁更好的附著(zhù)在豆腐上。注意每次勾芡都盡量不要翻動(dòng)豆腐，稍微搖動(dòng)鍋就可以了，用一個(gè)小碗，看到湯汁哪個(gè)地方不濃就將芡水倒在哪。

最后淋入少許明油出鍋，出鍋后撒一層刀口辣椒和青蒜苗，還記得李提督吃魔幻麻婆豆腐的表情么，相信你也會(huì )這樣。

回鍋肉

要說(shuō)這個(gè)回鍋肉我就有點(diǎn)氣， 不光大眾，或是一些不用心的美食博主，甚至有些飯店都分不清如下幾道菜：回鍋肉，鹽煎肉，小炒肉。

首先回鍋肉和鹽煎肉都是川菜，二者唯一的區別是前者先把肉煮熟了再烹飪，后者直接生爆，二者用的主材為二刀肉，也就是豬后腿肉，配菜為青蒜，木有尖椒；而小炒肉為湘菜，肉需要先進(jìn)行腌制再爆，主材為五花肉，配菜為尖椒。你可以表示不在乎這些好吃就行，但是我對食物還是比較較真的，必須要說(shuō)清楚不能以其昏昏，使人昭昭。

1. 主要材料：二刀肉一塊，老三樣蔥姜花椒，蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬，甜面醬，生抽。

2. 首先所有帶皮豬肉處理的第一步，上上期寫(xiě)梅菜扣肉的時(shí)候有寫(xiě)過(guò)，燒熱一口鍋，抓著(zhù)豬肉，豬皮朝下，干烙豬皮。

烙的稍微有些發(fā)焦之后就可以拿出來(lái)洗干凈了，這樣首先可以去除豬皮表面殘留的豬毛，第二可以去除豬肉的皮腥味。

3. 燒一鍋水，加老三樣蔥姜花椒，二刀肉下鍋煮20分鐘后撈出。然后放涼水浸泡后切薄片，注意這個(gè)片要在1~2mm左右，太薄吃起來(lái)沒(méi)有肉的味道，太厚的話(huà)起不了回鍋肉必有的燈盞窩，而且會(huì )很油膩。如果你的刀快，可以在不燙手的時(shí)候就切，如果刀鈍的話(huà)可以放冰箱等徹底冷卻后切，但是會(huì )流失一丟丟味道。你看我切的截面還有一絲絲血色，這樣是最好的了，沒(méi)有也不要緊。將中間比較嫩的，有點(diǎn)血色的留下我們炒回鍋肉，剩下的比較老的看下一小節我們留做蒜泥白肉。

4. 將青蒜苗拍散后斜刀切片，這樣比直刀更入味。姜蒜切片，豆豉切兩刀更有滋味。將適量的生抽倒入適量的甜面醬里，這樣甜面醬會(huì )更香。郫縣豆瓣醬一定要切碎，味道更好。我寫(xiě)這些黑字你要記住，有一天我不想寫(xiě)了，你也能在其他菜里面用到。

你看，每一樣調料都是有講究的，這才是用心的烹飪，這樣成菜才有劉昂星blingbling的效果。

5. 熱鍋涼油，下豬肉片，爆炒，炒出如圖燈盞窩，這才是正宗的回鍋肉必有的形態(tài)。這是肥肉中的油被炒出來(lái)，使肉回卷的一種現象。

然后把肉推到一邊，下蒜片姜片爆香，再下豆豉和豆瓣醬分別爆香。我之所以不把肉片盛出來(lái)再炒的原因是川菜不像粵菜，它講究一鍋成菜。

將這些都爆香之后加入甜面醬汁，少許鹽白糖，翻炒幾下加入青蒜苗。青蒜苗不宜久炒，大概二三十秒就可以，不然味道會(huì )流失。你可以看到成菜周?chē)幸蝗Φ募t油，這也是川菜的傳統，成菜被紅油圍住。

蒜泥白肉

蒜泥白肉這道菜其實(shí)是從北方傳入四川的，最為出名的為四川李莊的大刀白肉，一把比普通iPad還大兩圈的刀，橫在二刀肉上，從偏窄的側面入刀，片出如紙薄透光長(cháng)長(cháng)的肉片，這道菜吃的是刀工。我自認沒(méi)這刀工，不敢叫正宗的蒜泥白肉，只能在味道上盡我所能。

1. 主要材料：二刀肉，復制甜醬油，自制紅油，蒜，黃瓜，花椒粉或藤椒油。

材料說(shuō)明：現在很多的蒜泥白肉用的都是五花肉，會(huì )比較膩，建議用二刀肉，實(shí)在不行用五花也可以。正宗的蒜泥白肉切法為順著(zhù)二刀肉長(cháng)邊片下來(lái)，我一是沒(méi)那刀工和寶刀，二是我用中間的部分做了回鍋肉，所以只能橫切盡量切薄。

2. 關(guān)于復制甜醬油和自制紅油的制作我放在了甜水面那一集，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是加入紅糖、 香葉，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果到醬油里慢慢的熬，自制紅油的方法簡(jiǎn)單說(shuō)就是將不同油溫的油倒入三個(gè)炒香的干辣椒碎碗中，再混合在一起。這些只是給需要review的人點(diǎn)一下的，沒(méi)看過(guò)具體做法的一定要去看看，這個(gè)不能隨便做。

3. 將蒜搗成蒜泥，或者壓成蒜泥，不到萬(wàn)不得已千萬(wàn)不要自己切蒜泥，味道會(huì )差很多。準備個(gè)小碗，加入生抽、少量陳醋、適量的鹽、白糖、蒜泥、復制甜醬油、自制紅油、花椒粉或藤椒油、香油，攪拌均勻，注意生抽、鹽、糖的量要少，因為復制甜醬油里面有甜也有咸。

4. 將肉稍微炒一下水，目的是為了更好的發(fā)揮蒜的香味，如果你的刀工好，肉片薄，此時(shí)會(huì )稍微肉片會(huì )稍微發(fā)卷。將黃瓜切片，一片黃瓜一片肉錯層疊著(zhù)擺盤(pán)，或者你可以用削皮器，對，就是削土豆皮的那個(gè)，削出長(cháng)長(cháng)的黃瓜片擺盤(pán)，擺上肉片，澆入事先調好的醬汁就好了。

歡迎?關(guān)注「喜歡旅游」：喜歡旅游，喜歡玩，喜歡吃，統統都是一種態(tài)度！