臘肉是什么？
臘肉，就是在冬天將肉類(lèi)以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名，是臘味的一種。
臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類(lèi)紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。
臘肉的分類(lèi)
1、四川臘肉
四川臘肉是一道美味可口的漢族名肴，屬于川菜系。
此菜外表顏色金黃，內里紅白分明，顏色鮮亮，誘人食欲。
臘肉一般由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數日，而后經(jīng)過(guò)柏樹(shù)枝條樹(shù)葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
在四川有的地區將腌制好的肉直接高處風(fēng)干，不經(jīng)過(guò)煙熏，成品是風(fēng)肉，其吃法和臘肉相同，肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味，酒飯均宜。
2、湖南臘肉
湖南臘肉歷史悠久，中外馳名。
制作全過(guò)程分備料，腌漬，熏制三步。
色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。
湖南土家族自制臘肉
3、廣東臘肉
廣東臘肉是廣東一帶的漢族風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。
呈金黃色，味香鮮美。
把五花肉改成長(cháng)40厘米、寬3.5厘米的長(cháng)條形，放一盤(pán)中，用以上調料拌勻，腌一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線(xiàn)繩穿過(guò)系上，掛于竹竿上，放置陽(yáng)光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處。
食用時(shí)洗凈塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。
10款臘肉菜品
一、臘味合蒸
原料：
臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚(yú)200克、熟豬油25克、白糖15克。
制作：
1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。
2、臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；
3、臘肉切4厘米長(cháng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。
4、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛；
5、蒸20分鐘左右后取出翻扣在盤(pán)中即成。
二、干椒爆臘肉
主料：臘肉
輔料：紅椒圈、大蒜葉、姜蒜米、干椒節
調料：耗油、味精、雞精、香油、醬油、料酒
制作過(guò)程：
1、臘肉切成0.15厘米厚，2.5厘米寬的見(jiàn)方塊，紅辣椒 切圈、大蒜葉切段待用。
2、鍋下留底油，下入臘肉炸想后起鍋待用。
3、鍋底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香，調好味，加入大蒜葉料酒翻炒，淋入香油 出鍋裝盤(pán)。
制作關(guān)鍵：臘肉的改刀要均勻、肥瘦要搭配均勻
味型：熏香味濃、咸鮮香辣
三、糍粑炒臘肉
這道菜是陜南的特色，糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆，經(jīng)過(guò)用榨汁機榨成汁，然后用電餅鐺煎出來(lái)的，口感酥脆，和臘肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃。
原料：陜南土豆、臘肉
調料：胡椒粉，面粉，陜南都吃，菜椒，蒜茸
制作：
1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒，陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高，以至于改刀的時(shí)候經(jīng)常粘在刀上。
2、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片，這種臘肉是用當地的黑毛豬加工制作而成，改刀的時(shí)候就能看到擠壓出來(lái)的油脂，非常誘人。
3、將土豆粒入榨汁機內，加適量清水，榨成汁水，倒入盆內，再用細密漏過(guò)濾一下，淘洗干凈，把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈，留渣待用，入盆內，調入鹽、胡椒粉，加面粉，攪拌均勻，面粉要分多次加入，防止面粉成團，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水，調成糊待用。
4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃，倒入調好的土豆糊，用鏟子攤平，攤成3—4毫米的薄餅，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子，小火炕至定型，再用鏟子鏟開(kāi)四周，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋，炕的時(shí)候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色，用鏟子分成小塊，翻過(guò)來(lái)炕另一面。
5、改刀成薄片的臘肉入鍋內大火焯一下水，起鍋，瀝干水分待用。
6、凈鍋內加色拉油，大火加熱至七成，倒入糍粑塊，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色，倒入菜椒塊，拉一下油，起鍋待用。
7、蔥花、姜片入有底油的鍋內，煸炒出香味，下入陜南豆豉，炒勻炒香，加陜南臘肉，淋少許色拉油，翻炒均勻，倒入糍粑塊和菜椒，加香蔥段，盛有蒜茸的碼斗內加少許清水，調入雞精、白糖、雞粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒勻炒香，起鍋，盛入盤(pán)內，稍擺一下盤(pán)，即可上桌。
四、蘿卜干炒臘肉
食材：
蘿卜干、臘肉、食鹽、蒜、干辣椒、生抽、老抽、香油、植物油、水、白糖、辣椒油做法：
1、蒜切粒，尖椒和干辣椒斜切成段。2、臘肉切成片，青蒜洗凈后斜切成段。3、將臘肉用熱水泡10分鐘左右，瀝干水分待用。4、將蘿卜干用水泡半小時(shí)左右。5、瀝干水分后靜置一會(huì )兒，讓表面水分變干后切成段。6、鍋入植物油，加入臘肉片用中火煸出一些油脂，并煸出香味。7、加入干辣椒段和蒜粒炒香。8、加入蘿卜干、生抽、老抽、水、白糖、鹽翻炒幾分鐘，加入青蒜段炒勻。9、最后加入紅尖椒段，淋入辣椒油和香油炒勻即可出鍋 。
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五、臘魚(yú)臘肉蒸臘八豆
原料：
臘肉250克，臘魚(yú)250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
調料：
色拉油750克，干椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。
制法：
1、臘肉、臘鴨洗凈，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2厘米厚的片。
2、臘魚(yú)去鱗，砍成2.5厘米見(jiàn)方的塊，溫水泡30分鐘，瀝干水分。
3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚(yú)小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤(pán)中。
4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤(pán)上，撒蔥花上桌。
特點(diǎn)：三種臘味合蒸，臘肉油滲透到魚(yú)、鴨、豆中，香辣味濃鮮美。
六、豆角干臘肉
原料：臘肉一塊，干豆角100G，干紅椒適量，姜小塊，蔥二根，料酒一勺，油鹽適量
做法：
1. 備好所需材料，臘肉洗干凈后用水煮十分鐘去咸味，干豆角洗凈后用水泡發(fā)；
2. 煮好的臘肉切小塊，蔥切開(kāi)蔥白和蔥葉，姜切小片，泡好的干豆角切小段；
3. 熱鍋少油下臘肉煸炒至出油，加姜片，干紅椒，蔥白段和料酒炒均；
4. 倒入干豆角，煸炒至豆角吸油斷生，調少許鹽提味，最后放蔥葉炒均即可。
七、折耳根炒臘肉
主輔料：
折耳根250克，臘肉150克，蒜苗段、干辣椒各10克。
調料：
辣椒油、白糖、陳醋各2克，雞精、精鹽、東古醬油、料酒、姜片、蒜片各3克，色拉油1千克。
制作：
1. 將折耳根去除老根切成5厘米長(cháng)小段，臘肉切片過(guò)水去除鹽分備用；
2. 將鍋洗凈上火，倒入色拉油燒至120度，放入折耳根過(guò)油斷生，下臘肉過(guò)油起鍋濾油備用；
3. 鍋內留底油燒至120度，加入干辣椒、姜蒜片炒香，將濾油備用的折耳根與臘肉進(jìn)鍋翻炒，再放入精鹽、雞精、白糖、蒜苗段、東古醬油、料酒，噴入陳醋，淋入辣椒油起鍋裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：煙香軟糯。
八、折耳根炒臘肉
原料：
南瓜1個(gè)、剩米飯1碗、臘肉一塊、臘腸（香腸）1根
步驟：
1、南瓜去掉頭尾的蒂部，挖去內部的籽，刻成自己喜歡的樣子。2、臘腸、臘肉清洗干凈，切成片狀備用。3、將米飯填滿(mǎn)南瓜盅，上面鋪上臘腸、臘肉。4、蓋保鮮膜，放蒸鍋里大火30分鐘至南瓜熟爛。小貼士：
1、這是一個(gè)解決剩米飯很好的方法，當然也可以換成紫米、糯米、八寶米等。2、臘肉、臘腸可以用香腸代替，不吃肉的童鞋用面筋、豆腐也可以。3、蓋保鮮膜可以防止蒸的時(shí)候進(jìn)入太多水汽，影響米飯清爽口感。
九、洋芋粑粑炒臘肉
制作人：王碧波
80克臘肉6元錢(qián)，6兩土豆1元錢(qián)，如果按照傳統思路炒制，這道菜頂多賣(mài)到28元一份。但是我們結合本地特色，將土豆磨碎后煎成土豆餅，再用來(lái)炒制，個(gè)性的做法、新穎的配伍，讓這道菜多賣(mài)了10元錢(qián)。
制作方法：
1.土豆300克去皮，切成細條，放入絞肉機內充分絞碎，加入雞蛋1個(gè)、生粉20克、鹽3克、清水30克攪拌均勻。
2.不粘鍋內放入色拉油50克，放入調好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄餅，取出放涼，切成長(cháng)、寬各為5厘米大塊。
3.臘肉80克切成厚0.3厘米的片，放入沸水中焯透，撈出控水再入燒至四成熱的色拉油中滑油。
4.鍋內留底油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各5克，干辣椒段8克爆香，下入臘肉，中火炒至肉開(kāi)始打卷，放入洋芋粑粑、紅椒片5克，大火翻勻，用鹽、味精各2克，胡椒粉1克調味，出鍋裝盤(pán)。
點(diǎn)評：
臘肉的處理方法有點(diǎn)復雜，建議大家在制作前先將臘肉放入熱的淘米水中反復刮洗，去掉肥油后放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，撈出來(lái)蒸制，時(shí)間一般控制在40分鐘。
十、洋芋粑粑炒臘肉
原料：
臘肉、窩頭、蒜片、干辣椒、青椒、鹽、糖、小蔥、芝麻、食用油
做法：
1、窩頭切片，放進(jìn)油里干炸，待雙面焦黃時(shí)撈出淋干；
2、鍋內倒入少許油，放入蒜片爆出蒜香味時(shí)，放進(jìn)干辣椒，倒入切好的臘肉，來(lái)回翻炒，大概2分鐘后放進(jìn)炸好的窩頭和青椒，依照個(gè)人口味放入鹽、糖。
3、出鍋前撒上小蔥、芝麻即可。