中農華合《中國好食品網(wǎng)》、真優(yōu)美商城編輯 每天吃飯做菜，每個(gè)人都有自己的一套秘訣和習慣，但是要把飯菜做得既美味又營(yíng)養卻不是一件容易的事。不正確的烹飪手法往往會(huì )使食材流失營(yíng)養，這樣做出來(lái)的飯菜就失去了最重要的意義。即使你每次都選擇營(yíng)養豐富的食材，如果烹調方式不合理，營(yíng)養也會(huì )偷偷溜走。今天小編告訴你如何做菜既好吃又不丟失營(yíng)養呢？
如何做菜營(yíng)養才不會(huì )丟失呢？
1.燒肉、燉煮骨頭時(shí)不能加冷水
我們在燒肉、燉排骨過(guò)程中有時(shí)需添加點(diǎn)水,于是有些人就添加一些冷水。其實(shí),這是不科學(xué)的烹飪方法。因為肉、骨等食物中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮過(guò)程中突然添加冷水,會(huì )造成湯汁溫度急劇下降,使肉、骨所含的蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,肉、骨空隙收縮,進(jìn)而難以煮爛,并影響肉、骨本身的鮮美味道和營(yíng)養價(jià)值。因此，煮肉、燉骨頭湯時(shí)除應冷水下料，還應一次加足冷水，萬(wàn)一燉的中途要加水，也要加熱水，切忌加冷水。
2.蔬菜最好不要全削皮吃
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會(huì )削皮后再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實(shí)上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養物質(zhì)，削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營(yíng)養素。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺(jué)得洗干凈了，再用水沖洗15-20秒就可以放心吃了。用自來(lái)水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。
不少人圖方便，會(huì )先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì )溶到水里，造成損失。
正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會(huì )大量損失。
另外蔬菜不能切得太細碎，因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營(yíng)養素損失得也越厲害。
焯菜時(shí)間不能太久，有沒(méi)有造成蔬菜中很多的營(yíng)養素流失。應對方法是，在焯菜時(shí)，應該盡量多放點(diǎn)水，將火力調到最大，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來(lái)了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
3.腌肉不能亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來(lái)腌制肉類(lèi)，讓其更加滑嫩，但這些堿類(lèi)物質(zhì)會(huì )使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收。脂肪遇堿后會(huì )發(fā)生皂化反應，不但失去價(jià)值，還會(huì )產(chǎn)生異味。而且，肉中大量的B族維生素也會(huì )損失殆盡。
正確的做法是平時(shí)腌制肉類(lèi)的時(shí)候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營(yíng)養，并且口感也不錯。
4. 燒肉時(shí)不宜過(guò)早放鹽
燒肉時(shí)不宜過(guò)早放鹽，鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。肉炒好了之前加鹽最好。不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會(huì )使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養素損失，而且還會(huì )讓菜肴塌蔫，影響口感。肉類(lèi)放鹽太早，則會(huì )讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。
5.炒菜不要先過(guò)油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣會(huì )讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營(yíng)養，損失了原本豐富的維生素，過(guò)了油的肉也不容易消化，還會(huì )導致攝入的油脂超標。因此，自己在家做菜的時(shí)候，最好省略這個(gè)步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
6.炒菜時(shí)油溫不能太高
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì )先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營(yíng)養素也被破壞了。另外，炒菜時(shí)，如果火力太小、炒菜時(shí)間過(guò)長(cháng)，食材中大量的營(yíng)養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì )隨汁液流走。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間。
7.油鍋不宜燒得過(guò)旺，反復炸過(guò)的油不食用
經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì )產(chǎn)生癌變。反復炸過(guò)的油其熱能的應用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì )產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(cháng)停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8. 酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精(谷氨酸)會(huì )因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會(huì )轉變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì )破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。
9.鍋里的菜湯不要倒掉
炒完菜后，很多人都會(huì )把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來(lái)的營(yíng)養素，包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等。這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營(yíng)養物質(zhì)重新附著(zhù)在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用。
10.綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì )變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒(méi)有反應。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會(huì )馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營(yíng)養素就被“偷”走了。因此，烹制綠葉蔬菜時(shí)，不要放太多醋，最好不放醋。
在平時(shí)炒菜中，只要我們合理的烹飪，不禁能幫助我們品嘗到更美味的菜肴，還能幫助我們挽留食材中的營(yíng)養，只要利用這些烹飪技巧來(lái)制作食物，美味和營(yíng)養都能輕松得到。