最近常有小伙伴向我私信求助：用酵母發(fā)酵面團需要注意什么？做饅頭、油條、餅類(lèi)時(shí)一斤面粉需要多少水才不會(huì )失手？等等問(wèn)題。問(wèn)題都非常好也是大多數在做面食時(shí)的困擾，今天就一一為大家分享，包括酵母發(fā)面團的5個(gè)要素，面水比例是多少，只要掌握了這些，包大家都會(huì )成功。

一、影響發(fā)酵的五大因素

如果想要一個(gè)面團發(fā)酵的好，既要求酵母有旺盛的產(chǎn)氣能力，也要求面團有很好的保持氣體的能力。除了這兩個(gè)必要因素之外，還要注意以下五點(diǎn)：

1.酵母溫度？

發(fā)酵的溫度。溫度是影響酵母菌生命活動(dòng)的重要因素，酵母在26℃—30℃最為活躍，發(fā)酵最快；15℃以下繁殖緩慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。

2.面團的加水量？

面粉、水量的比例對發(fā)酵很重要，加水量多發(fā)酵就快，但不能過(guò)多，加水過(guò)多，會(huì )導致面團軟塌；加水少，則面團硬，發(fā)酵速度就慢。各位烹友要根據面團的用途進(jìn)行調整。比如做饅頭，500克的面粉需要加225克左右的水，而制作包子時(shí)，則要放275克左右的水。

3.面粉的質(zhì)量。

面粉對發(fā)酵的影響，主要是通過(guò)面粉中的淀粉酶、蛋白質(zhì)與水結合生成的濕面筋的作用，好的面粉更易發(fā)酵。

4.酵母的用量和酵母的發(fā)酵能力。

酵母用量多，發(fā)酵就快；酵母發(fā)酵能力強，成品質(zhì)量好。過(guò)期酵母和發(fā)酵能力弱的酵母嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5.發(fā)酵時(shí)間？

時(shí)間是發(fā)酵的必要條件，發(fā)酵時(shí)間不足或過(guò)長(cháng)都會(huì )影響成品質(zhì)量。只要溫度和糖達到要求，一般20-30分鐘就能使面團發(fā)酵好。如何判斷面團是否發(fā)酵好，只需要看發(fā)好的面團是未發(fā)酵好的面團2倍大，就代表面團發(fā)酵好了。面團不可以一直發(fā)，不然酵母產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，會(huì )使做好的面食吃著(zhù)有酸味！

二、各種面食的面水比例？

01.做饅頭時(shí)，一般500克面粉對應235ml的水即可，做饅頭的面不可以太干或者太濕，不然會(huì )導致做好的饅頭吃著(zhù)不軟糯。

02.油條：做油條時(shí)，需要用到中筋面粉，一般500克面對應335ml的水，由于做油條時(shí)會(huì )用到1個(gè)雞蛋（約60克），所以500克面對應275ml的溫水即可。

03.做手搟面時(shí)，一般500克面對應225ml的水。

04.蔥油餅千層餅：一般500克面粉對應275ml的熱水即可。

05.做餃子皮，一般500克面粉對應240ml的冷水即可。

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