很多長(cháng)輩喜歡將蒜薹、白蘿卜腌著(zhù)吃。做法很簡(jiǎn)單，就是將新鮮的蒜薹、白蘿卜切段，撒上鹽，腌上半天，直接吃，沒(méi)有發(fā)酵過(guò)程。如果量多，也會(huì )連續吃上三四天。長(cháng)輩說(shuō)，咸菜中有鹽，放上幾天也不會(huì )壞。那么，這種短時(shí)腌制的咸菜與完整發(fā)酵的咸菜相比，哪種更安全？
不建議經(jīng)常食用短時(shí)腌制的咸菜
這種將新鮮蔬菜切段，撒上鹽、澆點(diǎn)香油的咸菜，如果涼拌即食，屬于涼拌菜。如果連續吃上3～4天，就有點(diǎn)類(lèi)似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加點(diǎn)鹽，腌制幾天，等入了味，有脆脆的口感時(shí)，再食用?！?/p>
這種咸菜不建議經(jīng)常食用。因為，如果作為涼拌菜，一次吃不完，細菌會(huì )繁殖，下次再吃時(shí)，因為不能加熱，會(huì )有安全風(fēng)險；如果連續腌制3～4天，因為沒(méi)有充分發(fā)酵，亞硝酸鹽的含量可能會(huì )升高?！?/p>
完整發(fā)酵3周的咸菜一般更安全
蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽是無(wú)毒的，如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，就具有一定的毒性和潛在致癌性，亞硝酸鹽在體內會(huì )轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。但是，在正常情況下，蔬菜本身所含的亞硝酸鹽劑量遠不會(huì )對人體產(chǎn)生危害?！?/p>
蔬菜的發(fā)酵過(guò)程也是細菌生長(cháng)的過(guò)程，是否額外產(chǎn)生亞硝酸鹽，與細菌是否具有硝酸還原酶有關(guān)。需要完整發(fā)酵的蔬菜，理論上要接入一些“好細菌”，“好細菌”沒(méi)有硝酸還原酶，不會(huì )額外產(chǎn)生亞硝酸鹽。但在發(fā)酵過(guò)程中，不可避免地會(huì )引入一些雜菌（“壞細菌”），把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過(guò)，一般發(fā)酵3周后，亞硝酸鹽含量經(jīng)上升后會(huì )下降到安全范圍。短時(shí)腌制的咸菜因為是暴露在空氣中進(jìn)行短時(shí)發(fā)酵，引入的“壞細菌”會(huì )更多，亞硝酸鹽含量會(huì )在無(wú)形中增加?！ ?/p>
所以，從安全角度來(lái)說(shuō)，吃短時(shí)腌制的咸菜，可能危險系數更高?！?/p>
咸菜含鹽多不利于控制血壓
從健康角度講，短時(shí)腌制和完整發(fā)酵的咸菜都添加了較多食鹽，不利于血壓的控制。而且，蔬菜在腌制過(guò)程中水溶性維生素C流失較多。不過(guò)，腌制的咸菜也有一定的優(yōu)點(diǎn)，比如，鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃腌制的咸菜，應該適量食用?！?/p>
此外，經(jīng)完整發(fā)酵的咸菜，可以選擇低溫冷藏保存。
怎樣吃腌制的咸菜，既能避免攝入過(guò)多的食鹽，又能獲取較多的維生素？可以參考下面兩種方法：
1.做涼拌菜時(shí)，現吃現做。洗凈蔬菜，吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，可以起到抑制細菌繁殖的作用。整體原則：現做現吃，吃多少做多少；剩余的要倒掉?！?/p>
2.用腌制的咸菜代替食鹽來(lái)做菜。比如，涼拌木耳菜時(shí)，直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調味品；炒牛肉條時(shí)，可以直接加腌制好的蘿卜條、蒜薹，既作配菜，也作鹽。
本文來(lái)自：《家庭醫藥·快樂(lè )養生》