都說(shuō)“食過(guò)春筍，才知春之味”。春風(fēng)一起，驚雷一響，就該到了吃春筍的時(shí)候了。到菜場(chǎng)挑幾根鮮嫩的春筍，炒一盤(pán)油燜筍，真的可以吃出春天的味道。
但你恐怕不知道，筍的巔峰美味，可不止是一盤(pán)油燜筍這么簡(jiǎn)單。早在3000年前，人們就開(kāi)始食筍，關(guān)于筍的美味，各有所好；筍的種類(lèi)，也多種多樣。拜倒在筍鮮味下的名人，更是數不勝數。
接下來(lái)，讓我們開(kāi)啟一場(chǎng)以筍為主角的美味盛宴。
1 一聲驚雷露春筍，忙追時(shí)間留美味
山里的挖筍人常說(shuō)：“雷公打雷，就要挖筍了?！币驗楣S，竹萌也，如果不及時(shí)去挖，那么它就該長(cháng)出來(lái)了。所以，春雷過(guò)后，就是挖筍，吃筍的時(shí)候了。而真正抓牢時(shí)令鮮嫩的，也就這么個(gè)把月。
① 油燜春筍
春筍是追著(zhù)時(shí)間跑的美食，它從破土到成竹僅僅半個(gè)月時(shí)間，而且出土后水分開(kāi)始流失，氧化變味致使鮮味按小時(shí)遞減。所以如果想吃最鮮美的那一口，最好去浙江滿(mǎn)是竹林的山里。
不過(guò)作為時(shí)令食材，去菜場(chǎng)里總也能挑出一堆好筍來(lái)。筍拍扁，切成寸段。鍋中多油，用小火煸炒，加入醬油，糖，水，蓋鍋蓋燜，燜熟后，收汁，淋上麻油，翻炒起鍋。
這重油重糖的油燜春筍，我可以吃掉足足一盤(pán)。那滋味稱(chēng)得上是一口平淡，二口驚艷，三口淪陷。有些商家為了能讓這美味延續一整年，還推出了油燜筍罐頭，足以說(shuō)明這道菜的受歡迎程度。1956年，油燜筍就被入選36種杭州名菜之一。
沒(méi)吃過(guò)油燜筍，你就沒(méi)有真正懂筍的味道。陽(yáng)春三月，聽(tīng)過(guò)雷聲后，記得去菜場(chǎng)挑幾根鮮嫩的雷筍，做一盤(pán)油燜春筍。
② 咸肉蒸黃泥拱
雷筍季結束后，筍的巔峰美味才剛剛開(kāi)始。在被枯葉遮蓋的泥土，裂開(kāi)一條小小細縫，筍尖將露未露，這下面便是“筍王”黃泥拱，其實(shí)也就是頂級的毛筍。它的珍貴在于稀少，整片山頭找下來(lái)也不過(guò)三四個(gè)。外形長(cháng)得和冬筍有些相似，但口感卻有梨子的味道，堪稱(chēng)筍之巔峰。
挖到黃泥拱，必須馬上處理，因為它的水份會(huì )快速流失，味道的變化以分鐘計算?？?！還不趕緊做一盤(pán)咸肉蒸黃泥拱呀。
黃泥拱切片焯水撈出，鋪于盤(pán)子底，咸肉切片蓋之，大火隔水蒸七八分鐘即可。不需過(guò)多調料，黃泥拱的清新和咸肉的濃烈形成巨大反差，也讓口感和味道達到極高的美食境界。
2 一道筍味自難忘，名人食筍作詩(shī)忙
① 糟燴鞭筍
《初到黃州》 蘇軾
自笑平生為口忙，老來(lái)事業(yè)轉荒唐。
長(cháng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香。
逐客不妨員外置，詩(shī)人例作水曹郎。
只慚無(wú)補絲毫事，尚費官家壓酒囊。
蘇東坡可算是個(gè)正宗的“吃貨”了吧，初到黃州，就被這好竹連山之地的筍所折服，他愛(ài)吃的一道菜叫做糟燴鞭筍。
選用嫩鞭筍，對剖開(kāi)，切5厘米長(cháng)的段，用刀拍松。菜油燒至三分熟，下鞭筍煸炒至出筍香，加入清水，燜燒5分鐘后，放入鹽和味精，倒入香糟同燒。最后淀粉勾芡，淋上香油，即成。
這一道美味被蘇軾收錄在了他的《食筍經(jīng)》中。相傳，在宋代時(shí)，蘇東坡出任杭州刺史。杭州山竹林立，山上廣元寺里的僧人都喜歡吃筍，可又不善于烹調，燒煮出來(lái)的味道單一。蘇東坡就把自己的《食筍經(jīng)》給了和尚們，這道全素的糟燴鞭筍正合他們心意。
后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷改良，糟燴鞭筍也可做成葷菜，就是把煸炒的菜油改成豬油，芝麻油用雞油代替，又別有一番滋味。
② 蝦籽燒鞭筍
1926年，魯迅先生在他的《馬上支日記》中寫(xiě)道：“我在故鄉，就吃了十多年筍。”魯迅嘗遍了各種筍，最?lèi)?ài)就屬紹興風(fēng)味的“蝦籽燒鞭筍”。
鞭筍切小滾刀塊，鍋中放少量油，入鞭筍，小火煸炒至表皮微微焦灼，放入少量清水慢慢煨。少量鹽，少量淀粉勾芡，再放入魚(yú)子醬一同翻炒，最后淋上麻油，出鍋上盤(pán)。
嫩鞭筍與熟蝦籽的交融，上盤(pán)后色香味俱佳，那口感著(zhù)實(shí)鮮嫩爽脆。確實(shí)是令人難以忘懷的一道美食。
但不管初春的雷筍，春末的鞭筍，亦或是到了秋冬的冬筍。不管是哪種筍，歷來(lái)文人墨客嘗鮮后，總是忍不住用筆墨記錄一番。
唐代白居易在《食筍》一詩(shī)中寫(xiě)道：“置之炊甑中，與飯同時(shí)熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經(jīng)食不思肉。”意為吃筍的時(shí)間長(cháng)了，連肉都不想吃了。
清代戲劇家李笠翁在《閑情偶集》中寫(xiě)道：“凡食中無(wú)論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮?！?/strong>可見(jiàn)筍在其心目中的重要性。
吳昌碩《象筍圖》局部圖
清代大畫(huà)家吳昌碩在他的畫(huà)作《象筍圖》的長(cháng)題款中有一句：“席中雖有八珍賞，哪及山鄉野筍香?！?/strong>
吳昌碩的家鄉本就是安吉竹鄉，從小愛(ài)吃筍。未成名前，客居他鄉。好友沈石友常照拂他，還送筍給他以慰思鄉情。后來(lái)，沈石友過(guò)世。吳昌碩用畫(huà)了一幅《象筍圖》，寄語(yǔ)鄉愁及對好友的思念。
看這一幫文人墨客，名人大家，吟詩(shī)揮墨之間，盡顯對筍的偏愛(ài)。
3 食筍不止春與冬，山中四季可食之
原本以為，只有春天才有筍吃。后來(lái)才知，在盛產(chǎn)竹子的浙江安吉、臨安一帶，一年四季都有筍可以吃。
那些筍的超級粉絲們，吃遍四季的筍，心里有一條筍類(lèi)的鄙視鏈？
那就是，石筍>小野竹筍>鞭筍>冬筍>毛筍。
毛筍，也就是我們所說(shuō)的春筍。作為吃貨們鄙視鏈底端的食材，它肯定表示不服。其實(shí)也未必，就像那些以竹為生的山里人所說(shuō)的：“筍，講究鮮嫩，追著(zhù)時(shí)間做的筍，恰到好處的，都是極品?！?/strong>
而作為大眾食客來(lái)說(shuō)，我們在菜場(chǎng)最多看到的就是春筍，冬筍，還有鞭筍。
鞭筍，又稱(chēng)筍梢、筍鞭、邊筍 ，是指竹鞭的先端部分。它的生長(cháng)期一般在5到6個(gè)月，夏秋兩季行鞭生長(cháng)，等到大量孕筍后慢慢停止生長(cháng)。到了冬季會(huì )萎縮脫落，不過(guò)之后在斷處還會(huì )長(cháng)出新鞭。所以，要說(shuō)吃鞭筍的季節，其實(shí)一年四季都可以。
到了10月中旬，就是開(kāi)始吃冬筍的時(shí)候了。冬筍雖也是時(shí)令蔬菜，但它倒不用像春筍一樣追著(zhù)時(shí)間跑。若貯藏得當，可以讓美味多留好一陣子。
冬筍的美味絲毫不遜色，我覺(jué)得最鮮的就是一盤(pán)“塔菜冬筍”。
塔菜炒冬筍是地道的上海小菜。塔菜也就是北京人說(shuō)的菊花菜，而上海人喜歡叫它塌棵菜，比較形象。
塔菜切開(kāi)洗凈，剝好的冬筍先煮五六分鐘，撈起切薄片，熱鍋入油，大火爆炒塔菜至顏色變綠，在入冬筍片翻炒，調味出鍋。米道鮮來(lái)勿得了！
4 不止餐桌之美味，養生減肥皆具備
通常，只知筍乃餐桌上的鮮味，卻不清楚它還可用于食療。
《二十四孝》中有一則故事：相傳三國時(shí)期的江夏人，名叫孟宗。少年時(shí)父親亡故，母親病重。大夫叮囑需要鮮筍做湯，讓其母親喝?？赡菚r(shí)正值寒冬，哪里來(lái)的鮮筍。孟宗心急如焚，跑到后山的竹林里，扶竹哭泣。未料，突然聽(tīng)到土地裂開(kāi)的聲音，一個(gè)個(gè)冬筍冒了出來(lái)。孟宗大喜，連忙采回去做湯，孟母喝了筍湯果真痊愈了。后來(lái)孟宗一路坦蕩，官至司空。
這幅《哭竹生筍圖》便有了“孝”的寓意，也暗示著(zhù)筍的食療效果。
《本草綱目拾遺》里有記載：“筍，利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善于清化熱痰?！?/strong>
據說(shuō)古時(shí)，有小兒患麻疹時(shí)，給他喝嫩筍尖做的湯，這樣麻疹出透了，也提早痊愈了。
如今，還有一個(gè)令女孩們喜大普奔的效果，那就是減肥。因為竹筍有吸附脂肪，促進(jìn)食物發(fā)酵，有助消化和排泄，現代醫學(xué)認為它是最理想的減肥食物之一。
但是，人們常說(shuō)，吃筍會(huì )發(fā)，所有不可過(guò)量食用，這一點(diǎn)須切記。
5 寫(xiě)在后面
中國有句老話(huà)，叫做“不時(shí)不食”。孔子《論語(yǔ)》里這四個(gè)字，飽含了中國飲食文化的博大精深。萬(wàn)物有自己的規律，食物也有屬于自己的時(shí)節。
當春雷叫醒大地，萬(wàn)物復蘇，筍也從泥土中醒來(lái)。趁著(zhù)春光正好，記得烹調一盤(pán)筍，別錯過(guò)屬于這個(gè)季節的人間美味。